Ingredientes

• 1 taza de setas
• 2 ajos
• 1 cebolla mediana
• 2 o 3 ramas de perejil
• 2 cdas soperas de harina de trigo sarraceno
• bebida vegetal al gusto (yo usé de arroz)
• 2 cdas soperas de levadura nutricional
• especias al gusto (yo usé un mix de especias picantes, pero queda genial con jengibre y pimentón ahumado)
• sal
• pan rallado
• harina de garbanzo y agua para sustituir al huevo en el rebozado

Elaboración

1. En una sartén grande, ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y añadimos los ajos picados muy, muy pequeños. Si el aceite está caliente, esto va a ser muy rápido, ten cuidado de que no se quemen. En cuanto empiecen a dorar, añadimos la cebolla, también picada pequeña.
2. Añadimoss un poco de sal, bajamos el fuego y tapamos. Vamos a dejar  que se poche bien mientras cortamos las setas. He usado “trompetas de la muerte” una seta con un sabor intenso, pero puedes usar la que más te guste.
3. Cuando la cebolla está transparente, añadimos las setas, mezclamos bien y ponemos especias al gusto. Esta vez usé un mix de especias picantes que compré preparado, pero puedes usar las que más te gusten. En este momento incluimos también el perejil picado. Volvemos a tapar y dejamos que las setas se cocinen (unos cinco minutos).
4. Ahora preparamos la bechamel. Echamos sobre nuestra mezcla dos cucharadas soperas de harina de trigo sarraceno y no paramos de remover hasta que se mezcle con todo. Tenemos que dejar unos minutos para que la harina se tueste y no sepa cruda, serán unos 3 o 4 minutos sin parar de remover. Verás que la harina empieza a absorber la humedad y quedan como grumos, vamos bien.
5. Cuando la harina está tostada, añadimos la bebida vegetal, puedes usar la que más te guste, en este caso yo usé de arroz. Vertemos la leche poco a poco, no te pongo cantidad porque siempre lo hago a ojo, pero será al menos un vaso o vaso y medio. Sin parar de remover (es mejor si usas unas varillas), verás que al añadir la leche enseguida se espesa y se va haciendo masa, una masa con grumos, mientras eso pasa sigues añadiendo leche. Cuando la masa no tiene grumos y está cremosa y consistente, dejas de añadir leche y sigues manteniéndola al fuego  durante unos minutos más (3 o 4).  Al poco verás que se despega de las paredes con facilidad. Este es el punto.
6. Apagamos el fuego, añadimos la levadura nutricional, mezclamos bien  y dejamos enfriar. Es más rápido si pasas la masa a una fuente o plato. Primero sobre la encimara y después en el frigo. Cuánto más fría está la masa, más consistencia tiene y será más fácil dar forma a las croquetas. Yo muchas veces hago la masa por la tarde y la dejo toda la noche en el frigo, al día siguiente preparo las croquetas.
7. Una vez que la masa está lista, fría y consistente, vamos a hacer las croquetas. Lo primero es preparar dos cuencos, uno con pan rallado y el otro con una mezcla de harina de garbanzo y agua, esto va a sustituir el huevo. Depende de cuánta masa has preparado necesitarás más o menos, yo prefiero hacer poco e ir reponiendo si veo que me falta para que no me sobre. La proporción es de 1 cucharada sopera de harina de garbanzo con 3 o 4 de agua. Esto también lo hago a ojo, pero tienes que mezclar y la consistencia debe ser como la del huevo batido.
8. Vamos con las croquetas. Puedes hacerlo con las manos, a mi me resulta más fácil y menos pringoso hacerlo con dos cucharas, hace falta un poquito de práctica pero luego es mejor. Coges una buena cucharada y la vas pasando de una a otra, aplastando para compactar. De aquí pasamos al cuenco del “falso huevo”, bañamos bien y al pan rallado. El último paso sí es inevitablemente con las manos. Das forma a la croqueta apretando un poco para que quede buena forma. A mi me gusta hacerlas grandes, “como cabezas de niño” -dice mi madre- jajajajaja. Vas reservándolas en un plato hasta que las tengas todas.
9. El último paso es freír, siempre en aceite de oliva que es el único que aguanta las temperaturas altas. Se pueden también hacer al horno, son más saludables pero te confieso que menos ricas. De la sartén pasan a un plato con un papel absorbente para que ahí se queden los excesos de aceite.